月饼的制作方法(五仁月饼的制作方法)

2019-12-05 20:56 

月饼的制作方法

鲜肉月饼的制作方法?

  • 问题补充:
  • 中秋新滋味 苏式鲜肉月饼原料:  面粉500克、肉糜300克、白糖40克、熟猪油200克、酱油、盐、味、麻油、姜末少许、蛋黄一个  方法:  1、将肉糜、加盐、味精、糖、酱油、料酒、麻油,姜末顺一个方向搅匀;  2、加少许清水搅到水肉溶和后放入冰箱冻硬,用时切成小块;  3、取300克面粉、50克熟猪油、40克白糖,少许泡打粉,用30度温水和成水油面,取200克面粉,150克熟猪油揉成油酥面。原料: 面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许。制作过程:1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。5.将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤,每面烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。鲜肉月饼(川式)原料配方 皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克制作方法 1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。质量标准 形态:外观扁圆形,大小均匀,每千克4只。色泽:两面呈深黄色,四周呈淡黄色。组织:切开层次分明,馅不偏皮,无杂质。口味:上口鲜美油润,无异味。
  • 寻找蛋黄月饼的制作方法????

  • 问题补充:我买的蛋黄是生蛋黄,听说要先烤蛋黄! 具体怎么做???
  • 这是蛋黄月饼的制作方法: 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用. 7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点: 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.
  • 月饼的制作方法

  • 问题补充:月饼的制作方法
  • 用料主料:面粉170克、白油73克、芸豆(白)300克辅料:细砂糖5克、水45克、蛋黄液适量芸豆月饼的做法1.先来制作油皮:中筋面粉倒到揉面垫上,中间挖一个小坑,将白油、细砂糖倒入坑内2.一边用手揉捏一边慢慢加入水,最后揉成一个光滑的面团备用3.中筋面粉和白油混合,用手将二者搓匀4.最后揉成光滑的面团5.将制作好的油皮面团和油酥面团盖上保鲜膜松弛上十分钟以上。这个时间内可以将馅分成25克的小圆球6.松弛好的油皮面团和油酥面团分别分成油皮16克、油酥每个10克的小圆球7.接着将油皮面团在手掌上按压成饼状8.将一个油酥面团包裹起来。然后将收口朝上9.用手按扁一些,用擀面杖擀成长条10.擀好的长条从一端用手掌卷起11.将所有面皮都卷成螺旋状12.再次将螺旋状的面团再次按压,擀成长条13.继续从一端用手掌卷起14.全部都卷好之后,盖上保鲜膜松弛十分钟以上15.松弛好的面团擀成圆饼形,放上白芸豆馅16.将白芸豆馅包裹在里面17.收口朝下,用手掌按压一下,成圆饼形18.都做好之后,摆放在烤盘上,放入预热好190°的烤箱中层,以上下火,烤30分钟19.烤到20分钟以后,将烤盘拿出,给每个饼上面刷上一层蛋黄液,继续烘烤到表面呈漂亮的金黄色即可烹饪技巧1、中筋面粉就是家里一半会用到的普通面粉;2、白油就是起酥油,也可以用黄油,猪油等一样可以达到起酥的效果。
  • 冰皮月饼的配方和制作方法?

  • 问题补充:冰皮月饼的配方和制作方法?
  • 糯米粉45克,粘米粉35克,小麦淀粉20克,牛奶185克,糖50克,色拉油20ML、熟糯米粉、红豆沙 在盆里倒入牛奶、糖、油、拌均匀,倒入糯米粉、粘米粉、澄面 拌均匀,静置30分钟,蒸20分钟蒸熟,用筷子搅拌至顺滑
  • 月饼的制作方法,常见的有哪些,我要做给我妈妈吃?

  • 问题补充:月饼的制作方法,常见的有哪些,我要做给我妈妈吃?
  • 京式月饼 京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”,流行于我国北方。京式月饼最典型的制作方法是在饼皮上加入发酵粉,有蒸有烤,至今尚在我国北方中小城市和村镇的小作坊中流行。京式月饼目前在我国比较著名的品种是“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。但京式月饼并 非始创自北京,而是发源于中原一带。在宋代之前,中原一带是我国历代王朝的国都所在,文化、技术和经济都比较繁荣发达,发酵技术起源和应用于此地比较合理,为此京式月饼起源于中原,发展于京津是比较恰当的。 苏式月饼 苏式月饼起源并非苏州,而是扬州。苏式月饼的形成较京式月饼稍晚,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”。从苏东坡诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”中考析,宋之前,古代饼师们已从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层,“酥”化硬的面团,达到面团松 脆的目的,制饼时加入各种馅心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用,即如广式点心中的“千层酥”、“红绫酥”、“莲蓉酥”及“老婆饼”等,这都是由“酥式月饼”饼皮衍生过来的。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,但对我国的饼业影响最大,“酥皮”的应用
  • 简单冰薄月饼的制作方法

  • 问题补充:简单冰雹月饼的制作方法
  • 中秋国庆节的脚步越来越近了,超市的月饼正卖得火热呢,每年我都不喜欢吃月饼,因为太油腻又太甜,只是应节尝一小块,今年打算自己做月饼,先预热下,第一次试做了冰皮月饼,虽然卖相一般,不过自我感觉还算成功吧。冰皮月饼自从香港传入内地后,自冰皮月饼一亮相,就成为月饼市场上的新宠。冰皮月饼的饼皮主要是用糯米等原料做的,它晶莹剔透、口感爽滑且富有弹性,再加上用清淡果酱或豆沙馅料,冰凉的口感改善了传统月饼的油腻感。这次时间有限,就没有做豆沙馅的,只用了简单的南瓜馅。 南瓜是葫芦科南瓜属的植物。南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。其营养丰富,为农村人经常食用的瓜菜,并日益受到城市人的重视。 南瓜不仅有较高的食用价值。而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载:南瓜性温,味甘无毒,入脾、胃二经,能润肺益气,化痰排脓,驱虫解毒,治咳止喘,疗肺痈便秘,并有利尿、美容等作用。近年来,国内外医学专家、学者究实验表明,食南瓜,还有治疗前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。这款南瓜馅冰皮月饼,因为加了红苋菜汁作为色素,有点粉粉的感觉,蛮可爱的呢,冰肯有点Q和具有弹性,南瓜馅糯糯的,最重要的是纯素食,低油低糖,不甜腻,健康美食。”食材明细糯米粉70克粘米粉60克澄粉40克红苋菜汁180ml南瓜泥馅350克玉米油20ml白糖25克糕粉适量甜味口味蒸工艺数小时耗时高级难度南瓜馅冰皮月饼的做法步骤 1这是冰皮原料图(南瓜泥还没来得及炒就拍了照) 2取一个干净的不锈钢盘,将所有粉类混合过筛; 3将红苋菜汁倒入粉中,同时加入玉米油与白糖; 4充分搅拌均匀无粉粒,成稀糊状,静置30分钟; 530分钟后,将粉浆置开水锅上大火蒸20分钟至熟; 6蒸好的面糊表面很有光泽的; 7然后用筷子将面糊使劲搅拌到顺滑; 8若拌不匀的,待放凉之后再充分揉和(戴上一次性手套更好操作),就成冰皮了,很有弹性的; 9将冰皮与南瓜泥分成所需的份量,做冰皮月饼的皮料与馅料的比例可以是1:1(或4:6,但皮料不能太薄,太薄了,易露馅,不美观),我按1:1做的,我分别用了63克与100克的月饼模具,皮料与馅料分别为50克:50克与30克:30克。我没有个个都称重,估计的。 10取一个皮料按扁如图所示; 11包入一个馅料; 12双手配合从下往上推,直至收口,滚圆。因为冰皮很有弹性,比较好包的。 13全部包入馅料的冰皮月饼胚; 14月饼模用少许糕粉摇匀,然后再将多余的粉磕出来,防止月饼粘模具; 1515、月饼胚放入模具内轻轻压实压平口; 16将模具倒放于案板上,轻轻推动手柄,月饼就脱模出来了,月饼上多余的粉可以用小刷子轻轻扫去,我这次做的就留有少许粉,感觉不够美观。 17下面附上南瓜馅的详细做法:原料图:南瓜1000克、澄粉30克、玉米油20ml、白糖15克(南瓜本身含糖,根据个人喜好添加) 18南瓜去皮去瓢,切块,放入电高压锅内蒸熟; 19蒸熟的南瓜水份比较多,要将蒸出的水倒出来; 20用勺子将南瓜压成泥,如果想要南瓜泥更加细腻,可将南瓜泥过一遍筛网; 21先将南瓜泥炒至水分半干,然后倒入玉米油继续翻炒至吸收(油不宜太早或太迟加入,导致油馅分离); 22将白糖加入南瓜泥中,翻炒均匀; 23感觉到南瓜泥比较干身,没有多余的水份时,这时可以分次加入澄粉,继续翻炒至澄粉与南瓜泥充分混合; 24一直炒到南瓜泥糯糯的,很粘稠的样子,感觉很干硬时即关火; 25炒好的南瓜馅盛起摊凉,待到凉时南瓜泥会显得更加硬身; 26戴上一次性手套,将南瓜泥分割成所需的大小份量,滚圆,南瓜馅就做好了。 27成品图小窍门1、红苋菜汁的取法,将红苋菜放于开水中,水要没过菜叶,慢慢浸出苋菜汁,待到水很红而且菜叶很淡时,即可取汁。2、糕粉的制作,将适量糯米粉置于炒锅上慢火炒至微黄即可。3、冰皮月饼馅可以有很多种,比如水果、豆沙(凡是能出沙的豆类都可以制作月饼的馅料)、南瓜、紫薯等。4、冰皮月饼在于一个“冰”字,制作的冰皮要如同冰一样光滑,做好的冰皮月饼放冰箱冷藏数小时再食用,口感更佳。5、冰皮月饼不宜于常温下保存,最好于两天食完。最好的方法是放冰箱里冷藏或冷冻,特别是切开了的月饼,最好放在速冻格,且要尽快吃完。6、从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼并不能马上食用,冰冻过的冰皮月饼会变得硬梆梆,口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小时,把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻,这样,便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。使用的厨具:电压力锅、蒸锅
  • 冰月饼制作方法最好用炼奶啥

  • 问题补充:冰月饼制作方法最好用炼奶啥
  • 材料: (重约83克的月饼10个)  糯米粉----45克  粘米粉----45克  澄粉(小麦淀粉)------20克  牛奶------100克  炼奶------90克  细砂糖----50克  色拉油----20克制作过程:1、在盆里倒入牛奶、炼奶、细砂糖、色拉油搅拌均匀。2、倒入糯米粉、粘米粉、小麦淀粉,搅拌均匀。3、搅拌好的稀面糊过筛。4、过筛好的稀面糊静置30分钟,入蒸锅,大火蒸15-20分钟 (用保鲜膜蒙上可以防止水滴进入) 。5、蒸熟的面糊。7、冷却后,把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成40克一个。在手上拍点糕粉防粘或是戴上一次性手套,将冰皮放在手心压扁。8、在冰皮上放上豆沙馅。9、用冰皮把豆沙包起来,把豆沙全部包裹住。10、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来,这样可以方便脱模。11、把包好的冰皮面团放进模具,用手掌压实。12、把月饼从月饼模里推出来,冰皮月饼就做好了,做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,味道更好。TIPS:1、澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。2、冰皮月饼皮和馅的按1:1,你也可以用皮和馅3:4的比例来制,如果喜欢吃馅多的,也可以提高馅的比例,不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。3、冰皮的配料里使用玉米油不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油。4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。5、鉴于卤煮的目的,可以多放些炼奶,让月饼奶味更足些,不过因为炼奶本身有一定的甜度,所以增加炼奶用量的同时,一定记得减少白糖的量,否则就会太甜了。
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