【深情散文】浇汤面 董鹏生

2020-10-19 13:13 

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《西北●大秦文学》2019年57期▍总459期
浇 汤 面 文 董鹏生
走进乾县县城,最抓眼球的莫过于“乾州四宝”四个大字。在稍大的饭店,如乾陵饭店,甚至多地的乾州食府,也同样以“乾州四宝”吸引食客。现在的“乾州四宝”常指锅盔、麻花、豆腐脑、叉酥。我至今弄不明白,这四宝是如何产生的但作为一个老乾县人,以及这几年带外地朋友到乾县体验的感受,要评“乾州四宝”,我首推浇汤面,其次是豆腐脑、凉拌肉,第四排什么已不重要,锅盔也行吧。
浇汤面按字意即为将做好的汤浇在做好的面上即食。当地也称哈水面,描述吃完面后的剩汤倒回汤锅中加热再用的过程。在时下的商品社会,这种面有一个更响亮的称谓叫一口香。浇汤面在乾县、礼泉、永寿一带流行,是逢年过节和接待客人的最好饭食。浇汤面的几个特点与岐山臊子面相当,也就是:酸、辣、香,煎、稀、汪。前三个特点一看就明白,后三个特点的"煎",指每碗面的汤都是滚烫的,大冬天也准让你冒汗。"稀",突出汤多面少,味道十足。“汪",指汤的丰富,有肉,有油,有菜。就这三个特点,我认为浇汤面比岐山臊子面好得太多。
浇汤面据传是皇宫中的发明,讲的是皇上对每日三餐很是厌倦,对近乎公干的匆匆御餐甚感无趣。于是乎有一大臣绞尽脑汁,想出了浇汤面的做法,一是让皇上吃得香,其次是延长了用餐时间,好让皇上与大臣们在享用中充分交流。几次尝试,皇上大喜,确感浇汤面好吃,气氛热烈。长此以往,浇汤面成了宫中绝好的美食。
浇汤面的做法传入民间后老百姓如获至宝,一是认为是皇御美食,自然高贵,另则也确实觉得味好无比,故广为流传。浇汤面突出的是汤,其次是面。汤以猪肉汤为原汤,加醋、辣子、酱油、葱沫、姜沫等调料而成。汤中的漂菜可选白菜、韭菜等多个菜品,要求切得很碎,这一点我一直不明白为什么漂菜要这么碎,久而久之,我捂出了其中的道理:菜越碎,汤更浓,能始终保持:“香”和“汪”。另外,菜太大,容易吸油、吸辣,对汤有破坏,吃起来也会太辣、太油腻。当然,在食用过程中,漂菜每碗都有消耗,要不断添加。
浇汤面的面主要是乾县手工挂面和压面,煮熟后过水以保持面的刚度,也就是“筋道”,如同零件制造的“淬火,自然时效”工艺。做浇汤面费时、费功,熬汤、调汤、捞面都要花很多时间和精力,食用过程中要不断地一碗一碗地上,一碗一碗地撤,一碗一碗地浇,需要的“工作人员”和“服务人员”不少。重大活动、主要节日、重要接待,乾县人都会在家做浇汤面,尤其是农村的婚丧嫁娶,几乎就是本村的集体活动,前一天就杀猪煮肉,切菜下面,第二天更是人海涌动,汤味飘香、热闹非凡。
在农村,最笨的媳妇也会做浇汤面,我和一朋友开玩笑讲,您到乾县,请您饭店喝酒,您就是新朋友;请您到街面吃豆腐脑,您是一般朋友;请您去家中吃浇汤面,您是好朋友。正是浇汤面这种费时、费功,充分体现了乾县人的真诚、执著、互助、好客。外地人吃浇汤面第一感觉就是不太卫生,有人会直接谢绝。尤其是我们娶回的外地媳妇和女婿,也不太接受,但我得到的结论是这些人几次后大多数都爱上了浇汤面,甚至比乾县人吃得还多。
我的一位朋友第一次来乾县,答应只吃一碗,后面又吃了第二碗,第三碗…,朋友还帮我解释浇汤面比火锅卫生。目前在市面上浇汤面以“一口香”出售,也改良了很多,最主要的是碗小了,面更少了,汤不再回锅了。这种面在西安或乾县,我几乎是吃一次,怨一次,因为它已去了浇汤面的真髓,无浇汤面的真意,也难显浇汤面的真情。
在北京工作时,丁秋叶请我们几个同学去家中小聚,做了很多家乡的菜和小吃,其中就有浇汤面,是我第一次在外地感受了家乡面的真味,饱餐了一顿。后来有一次,我在家中请朋友吃饭,那天的气氛很热烈,几个哥们很高兴,调侃要吃我做的面,情急中我想出一着:做浇汤面,将所有的剩菜(猪手、辣肠、鸡肉...)放入锅中爆煮,尝试着按浇汤面的工艺调汤、煮面、捞面。这些朋友吃了我做的浇汤面,个个称道,说是一生中吃到的最好吃的面。于是间我从心底里领悟出浇汤面的真谛:做面的人是真情、真意,吃面的人是真爱、真心,不管汤有多“汪”,还有多“香”,吃出的是亲情、友情。
浇汤面虽然好吃,但在我们小的时候由于家庭经济条件太差,一般也就春节才可能吃得到,因为只有春节才可能有肉,有肉汤,有挂面。而且在春节时节走亲访友,能吃好几天浇汤面,这也可能是小时候爱过年,盼过年的缘故。
如今过年回家,无论在哪个朋友、亲戚家吃什么,吃完浇汤面才算真正结束。改不掉的乡音,忘不掉的乡情,永远爱吃的浇汤面。浇汤面使我改不掉的乡音,忘不掉的乡情,永远爱吃的浇汤面。
浇汤面使我们记住自己的家乡,也是家乡最让我们不能舍弃的魂。
【作者简介】:董鹏生,陕西乾县阳峪乡人,1962年2月出生,研究员高工。1983年7月毕业于南京航空航天大学,曾任中航工业飞机公司民机部部长、西安民机公司党委书记。
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